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中式烹饪需要用到淀粉,并对于淀粉的使用有很多要求,因为我不是专业所以就不说了。来说说家常做菜时用淀粉的一些技巧吧。

我们常用的淀粉有哪些?根据原材料的不同,分为谷类、薯类、豆类三种

谷类淀粉:如小麦淀粉(这个不是咱们常用的小麦面粉,由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。小麦淀粉可用作勾芡的淀粉,也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料,还可用于水晶虾饺皮、点心的制作。鉴于它的提炼过程,并不是做菜时最佳选择)、玉米淀粉等。

薯类淀粉:如红薯淀粉、马铃薯(土豆)淀粉、木薯淀粉(这个家庭很少用,不做叙述了)、甘薯淀粉(这个和钱柜娱乐qg777红薯淀粉重复,都是鲜薯制成,也不讲了)等。

总结一下厨房常用的也就剩三种了,玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉,如果你能把这三种淀粉分清了,基本上就很厉害了。

举例你要做炸品,玉米淀粉就比红薯淀粉效果好。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。玉米淀粉也适合挂糊油炸。

如果肉类需要上浆,红薯淀粉就非常适合,比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白,但是经过焯水处理后口感格外滑嫩,而且有不错的透明度;可以作为干粉使用,比如将猪肉片或者条腌制后,裹上红薯淀粉油炸,油炸后的酥肉有些发黑,表皮也不够酥脆,但拿来做沙锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头,特别好吃。还可以用来制作敲虾或者敲肉片。(著名的福建小吃—肉燕,就一定要采用红薯淀粉来制作)如果你技术比较好也可做粉丝、粉皮,红薯粉条耐煮,吃到嘴里光滑绵软。

家常炒菜常提到的勾芡,用的是哪种淀粉呢?勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。马铃薯是最佳选择。它黏性最足,质地细腻,炒菜勾芡土豆淀粉,晶莹剔透,有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透。

如果做拔丝菜肴,则马铃薯淀粉粘性较大,糊丝长,透明度好,是不二选择。

还有一些豆类淀粉:如绿豆淀粉(用来做粉丝、粉皮,价格高,况自家做这个难度也太高了。所以也不讲了)、豌豆淀粉等。

豌豆淀粉质感脆,适合做酥肉或烩菜,炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好,做好的成品软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,食材酥皮不容脱落。钱柜娱乐qg777www.numenko.com

[时间:2019-08-28]
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