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日常煲汤的窍门

做蔬菜汤时,应选择新鲜的嫩菜,待水烧沸后再将菜下锅,这样可保持菜味鲜、色泽好,营养成分损失也少。

做鸡汤时,要选用新鲜的鸡,在水烧沸后下锅,可放些葱姜等佐料,不宜放花椒等调味品,以免影响鸡原有的鲜味;用腌过的鸡做汤时,应用温水下锅;用冷冻的鸡做汤时,则应用冷水下锅,这样才能使肉鲜美可口,也更有利于身体健康。

做鱼汤时,应将鲜鱼沸水下锅,待出锅时如能放入适量牛奶,可使鱼的肉质更加白嫩,汤鲜而无腥味,且能使鱼汤的营养价值更高。

做骨头汤时,骨头要冷水下锅,而且在烧制的过程中不要加水,这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,有的人为了要熟的快,一开始就用热水或开水往锅里倒,这样肉骨头的表面骤然受到高温,就会使外层肉类的蛋白质不能再充分溶解于汤中,汤的味道自然也就不如放冷水烧出来的味道鲜,并且肉骨头的营养价值也不能被人体充分吸收。做骨头汤不要早放盐,这是因为盐具有渗透性,过早放盐会使盐渗入佐料中,使内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固而影响汤的鲜味。此外,葱、姜、料酒等佐料也不要加的过多,这样做出的汤才原汁原味,更利身体健康。做骨头汤应用文火烧,如果用武火让汤大滚大沸,会使汤中蛋白质分子剧烈运动、碰撞频繁,以至凝成许多白色颗粒,汤汁就会浑浊不清。而用文火烧出的汤就很清,加热的时间需要稍长一些,让汤呈现沸而不腾的状态,并注意撇去汤面上的浮沫浮油,这样烧出的汤脂肪含量低,更具营养(yiQIg.cn)。

那么,喝汤又有什么讲究呢?

日常喝汤的窍门

饭前喝VS饭后喝:喝汤是时间很有讲究,俗话说“饭前喝汤,苗条健康,饭后喝汤,越喝越胖”,这是有一定道理的。因为,饭前先喝几口汤,将口腔、食管润滑一下,可以防止干硬食品刺激消化粘膜,有利于食物稀释和搅拌,促进消化、吸收。最重要的是,饭前喝汤可使胃内食物充分贴近胃壁,增强饱腹感,从而抑制摄食中枢,降低人的食欲。相反,饭后喝汤是一种有损健康的吃法。一方面,饭已经饱了,再喝汤容易导致营养过剩,造成肥胖;另外,最后喝下的汤会把原来已经被消化液混合得很好得食糜稀释,影响食物的消化吸收。

午餐喝VS晚餐喝:有专家指出,“午餐时喝汤吸收的热量最少”,因此,为了防止肥胖,不妨选择中午喝汤。晚餐则不宜喝太多的汤,否则快速吸收的营养堆积在体内,很容易导致体重增加。

低脂汤料VS高脂汤料:要防止喝汤长胖,应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料,如老母鸡、肥鸭等。即使用它们做汤料,最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。而瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡肉或者鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等,都是很好的低脂肪汤料,不妨多选用一些。

喝汤渣VS不喝汤渣:很多人觉得熬制那么长时间的食物,营养也应该都溶进汤里,所以喝汤就可以确保足够的营养了。但实验表明,将鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质的食品煮6小时后,看上去汤已很浓,但蛋白质的溶出率只有6%—15%,还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。因此,除了只能吃流质的人以外,提倡将汤与“渣”一起吃下去。

[时间:2015-01-22]
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