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蒸鱼的讲究,浙江菜系蒸鱼与川菜蒸鱼的诀窍

蒸鱼能最大限度保留鱼的美味和营养,适合老人孩子食用,并且省时省事,人们吃全鱼图的是吉利。你家的餐桌上怎么少了蒸鱼,赶快来学一学吧!如果你按此菜谱制作了,无论成功还是暂时失败都是值得纪念的。

浙江菜系的年年有余也叫麒麟桂鱼,特点是色彩鲜艳,形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。

年年有余属于浙江菜谱,主要原料是桂鱼;工艺是蒸,制作简单。

原料:桂花鱼一条、干冬菇约8朵、火腿肉一块、上海青8棵
配料:姜、葱、生粉
调料:盐、酒、胡椒粉、蚝油

做法:

1、鱼洗净斩去头尾,起出鱼肉,将鱼肉切厚片,用盐,酒,胡椒粉略腌。

2、将鱼头鱼尾放滚水中淖一下取出。

3、干冬菇泡软对半切开,火腿肉用水泡一下就不会太咸,切成片。

4、取一片火腿,一片鱼肉,一片冬菇这样相隔着把材料都在碟子里码好,摆上鱼头鱼尾和鱼骨,放上几条葱和姜,放入烧开水的锅内蒸15分钟左右取出,拣去姜葱,倒去多余的水分。

5、上海青用滚水淖过,摆在鱼的旁边。

6、用生粉水加少许多蚝油做成芡汁淋在鱼上即可。

温馨提示:

1、挑选桂鱼的时候不要一味贪大,一般500克左右的桂鱼味道最好。

2、桂鱼的背刺上分布着很多毒腺,剖杀时要特别注意和小心。加工可以让卖鱼师傅代劳。

3、冬菇以天白花菇为极品(背部如天空般白),并非越大越好,大如香信者,大而无当,价钱极低。最好冬菇是不大不小,一啖一个为妙。

营养价值:

1、桂鱼肉味甘性平、无毒,可以益脾胃、补虚劳,具有健脾益肾、助消化、健体强身、增进食欲、防止动脉硬化、降低血压等功效。

桂鱼肉质细嫩,极易消化,适合儿童、老人食用。鳜鱼肉热量不高,富含抗氧化成分,是减肥者的理想食品。

2、冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜,干菇美味可口,香气横溢,烹、煮、炸、炒皆宜,荤素佐配均能成为佳肴。

冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

饮食禁忌:

1、肾功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂鱼。不可与牛肉同烹调。

2、冬菇不宜与鹌鹑、驴肉等一起食用。

川菜——年年有余做法步骤

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年夜饭中的鱼讲究“全鱼”,就是成菜为整条鱼,做法有很多,清蒸、红烧、干烧、糖醋等等。这道泡菜鱼是四川家常名菜,用泡菜来烹调鱼,口味酸中带鲜,既红火喜庆,又开胃诱人,是很有特色的鱼的做法。

原料

鲜鱼1条(500克左右、草鱼、鲫鱼等)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油。

操作

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水份,我用的是鲤鱼,在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其它品种的鱼,此步骤可省略。

泡青菜攥干水份,切成细丝,泡红辣椒切末。炒锅烧热,放入足够多的油(可以将鱼淹没),烧至8成热,(开始有烟),将鱼放入,炸1分钟左右。

2、轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出,沥干油待用。5,将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒。

3、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。放入泡青菜丝烧沸。

4、放入炸好的鱼,烧6分钟左右,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。

5、将烧入味的鱼捞出,摆盘。

6、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味,淀粉加少许水调成湿淀粉,倒入锅中的汤汁中,离火勾成薄芡。钱柜娱乐qg777美食生活www.numenko.com

7、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上,用香菜或者葱花装饰即可。

[时间:2016-10-10]
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