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清汤锅底:一般会放葱、姜、蒜、枸杞、大料、参片、盐、鸡精,加水就行了。而麻辣要加花椒,红油辣椒或泡椒,酱。

也可配鸡或鱼来做汤,配鸡或鱼汤可先煮鸡或鱼汤捞起鸡后再煮火锅。

一道极品火锅锅底:配料泡椒、泡姜、干辣椒、昭通酱、魔芋豆腐、鸡一只、选加适量精炼油在锅里油开后,把配料放进去把酱抄香,然后把砍好的鸡块放进去炒,放入适量盐,将鸡块炒黄后放少量水焖几分钟。注意别闷胡了,然后吃了鸡以后再加水来煮如白菜、豆腐、粉条等东东,可好吃了!

清汤火锅的底料就是没有咸淡味道的底料(用四川话来说就是"清汤寡水",不如麻辣火锅来的痛快,所以清汤火锅在川渝并不流行),就是和清水的效果差不度,清汤烫涮的菜品容易保存原有的营养成分,不燥不辣不上火、四季皆宜、老少儿童都适合,所以很受许多外地食客喜欢。由于是清汤火锅底料基本没有味道,口味就主要是蘸料来弥补,比如北方人爱吃的麻酱、四川火锅蘸料等都可以起到这样的作用。

自制清汤火锅底料的做法主要步骤是老汤的准备。老汤备好以后,在老汤的基础上配清汤火锅底料就容易了。老汤就是炖煮卤制的禽、肉的汤汁,实际就是平常说的炖鸡汤里面的鸡汤(排骨汤、猪大骨汤),第一次使用以后用冰箱保存起来,时间越长,内含营养越丰富;等到再次用来炖煮菜品时,味道绝对鲜香,这就是大厨所说的“调鲜”的过程,即用老汤把食物的味道煮出来。再保存老汤的时候最好不再从新要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,这些调料会破坏老汤的味道

下面是炖制高汤的步骤:

1、俗语说:“无鸡不香,无鸭不鲜”,所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭,猪大骨、牛大骨也不错。

2、炖制高汤的时候,选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来,冷水要盖过肉的表面,加些料酒去除腥味。(只是炖汤可以不放葱姜等调料,以保证老汤味道香醇)。

3、水烧沸以后,撇去油腻浮沫,就改用小火炖煮,一直到骨酥肉烂,方才可以,这时的香味扑鼻www.numenko.com钱柜娱乐qg777。

4、炖煮好以后,,把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却以后刮去上层的冻油;

5、把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,一边倒入一边搅拌汤水,让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色,实现汤汁香鲜白浓的效果。

这样老汤就制作完成了,老汤完成以后,清汤火锅底料配置就简单了。取出一部分老汤汁备用,选择适量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料用纱布包裹,放入老汤之中,再加入葱姜蒜等调料烧开,自制清汤火锅底料就OK了。汤汁一开就可以烫涮菜品了。

[时间:2013-12-03]
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